并非天降的吗哪——代用食品的故事

索何夫

　　杰克逊吃他的橡子面，?

　　格兰特在嚼黑麦，?

　　特迪啃着那毒牛肉——?

　　世上的肉没有比这更坏的。?

　　步兵有他的硬面饼，?

　　就着海军的果酱，?

　　每个人的肚子都在蠕动，?

　　因为里面都是斯-帕-姆。?

　　——第二次世界大战时期，?

　　美国陆军/海军陆战队的地下顺口溜?

?

　　过去?

　　在古代闪米特人的传说中，当摩西领导下的犹太部族摆脱埃及帝国的控制，试图返回他们的先祖曾经居住的黎凡特地区时（虽然犹太人的先祖其实来自美索不达米亚的乌尔，但这是另一个故事了），他们曾在西奈的荒漠中陷入漫长的困境。就在这食不果腹的危急时刻，上帝为他们从天上持续降下被称为“吗哪”的非自然食物，直到他们“吃了迦南地的出产”为止。从某种意义上讲，这天降“吗哪”，也许可以算是人类历史上最初的关于“代用食物”的故事了。?

　　单就逻辑学层面而言，“代用食物”这个词组其实是自相矛盾的：任何能够食用（换言之，那玩意儿最起码应该毒不死人，而且消化得了）、可以为人体的生理活动提供某种必要的营养成分的物质，都属于“食物”；相反，不能吃的东西——甭管那是什么——都一定不是“食物”，根本无所谓代用不代用一说。作为一类食性广泛的杂食动物与投机主义掠食者，对于人类而言，地球生物圈中的大多数有机物都符合“食物”的定义。?

　　不过，在数百万年的生产实践中，不断进化的人类逐渐意识到，某一些可食用的东西通常比另一些可食用的东西更安全、更容易取得和食用、所提供能量也更多——熟透的、富含果糖的水果，显然比充满单宁酸、甚至还在表面上覆盖着一层蜡质的树叶要强，充满淀粉的块茎也显然好过干瘪而且满是磨牙的纤维素的草根和树皮。因此，在不同的地理区域中，当地居民逐渐习惯于依赖少数几种固定的对象为自己提供热量、维生素、蛋白质和矿物质。在“内卷化”的东亚农耕地区，稻米、小麦和粟为生活在前现代农业社会的居民们提供了每日所需热量的七成以上，爱尔兰人则一度完全以土豆为食。北亚和中亚游牧民的食谱主体是肉类和乳制品，美洲原住民则依靠各种高产根茎类作物和玉米这个“杂交怪物”过活……而在这些特定对象之外，大量安全的可食用但不够经济或者不太理想的物质，都并不属于人们所认识的“食物”范畴。除此之外，由于种种原因而产生的饮食禁忌，也进一步缩小了“食物”的范畴，比如因为农业需求而广泛禁食牛肉的东亚、因为卫生原因而逐渐忌食猪肉的中东，或者因为“不杀生”戒条而不食用一切肉类的佛教地区（古代日本只禁食狭义的陆生兽类）。而当人们无法以正常方式从狭窄的食物范畴中获取足够的“传统”食物时，作为其替代品的“代用食物”，也就应运而生了。?

　　与许多现代人不切实际憧憬的“亲近自然”的“田园牧歌”不同，农业社会的人类不仅生存水平普遍堪忧（不仅逊于工业社会，甚至不及处于“原始富足”状态下的狩猎采集社会），而且其社会状态也极为脆弱——在大面积人工改造过的土地上种植单一的、经过反复选育而高度特化的物种，这一行为本来就是极端的“非自然”（当然，此处的“自然”仅指自在自然，而非人化自然），因此在大规模自然灾难面前，“颗粒无收”“哀鸿遍野”往往会是常态。在这种时候，原本不被列入食物范畴的种种生物，自然也会被人们饥不择食地塞进锅里、最终装填进自己的肠胃。?

　　在诸多可供选择的天然代用食品中，随处可见的野生植物，显然是最普通、也最可靠的选择——在经历了长期人类活动的农业区附近，野生动物的活动频率往往大幅下降，但在田间地头、山腰河谷里，只要不是重涝旷旱，总还能找到不少花花草草，更遑论许多所谓“野菜”和野草事实上就是人工驯化作物的野外亲戚（这方面最典型的例子是小米的亲戚“稗子”，也就是俗称的狗尾巴草）。当然，由于不少野生植物含有危险的生物碱、难以入口的单宁酸或者别的麻烦物质，因此如何识别、采集和处理它们也是件技术活。为了确保人们能顺利安全地“吃草”，甚至还出现了专门介绍这类知识的书籍，明太祖之子、周王朱橚所著的《救荒本草》正是其中的典型。这本书总共收录“可佐饥馑”的野生、半野生植物四百余种，还附有全套植物图鉴，可算是少见的“良心之作”。而太平天国末期，洪秀全在天京围城战中更是试图通过大量生产“甘露疗饥丸”这类野生植物制品代替日益短缺的粮食——虽然这最终被证明是徒劳无功的。?

　　除此之外，在食品制造业中经过部分处理、但仍有某些食用价值的废弃物，往往也会在紧急状况下被重新加工为便携式干粮以充饥，古代战乱时期尤其如此。公元314年，匈奴军包围西晋最后的首都长安，晋愍帝便曾以搜罗到的麯饼（制成饼状的酒渣）作为临时口粮分发给城内人员；而在十六国和南北朝漫长的混战中，以豆粕、胡麻饼（往往以榨油之后剩下的芝麻渣制成）作为代用食物的事例也很是常见。除此之外，掺杂各种能够增加饱腹感，却缺乏营养价值的杂质的代用食物，在前现代社会也屡见不鲜——比如混有锯末、碾碎的麦秆碎屑的俄罗斯著名的“博诺季诺”黑面包。这样的东西，在缺粮少食时可未必是糟糕的选择。?

　　当然，还有一类代用食品是与饥荒和战乱没什么直接关系的——它们通常和各式各样的宗教饮食禁忌有关。在佛教（尤其是禅宗）流行地区，为了规避不得食肉这一戒律，僧侣们开发出了种类繁多的豆制品作为替代方案。而在从平安时代初期就持续实施全面“肉食禁令”的日本，当地人选择了以红豆与糖为原料制作从中国传入的羊羹——而在中国本土，这种食物就像它的名字一样，是用货真价实的羊肉和羊的油脂制成的肉冻。?

　　到了近代，随着商品经济的发展，代用食品的发展，也在工业化生产的推动下达到了一个新的高度。只不过，这场大发展的第一步，却并不那么光明正大——这主要是因为，最初那些投入工业化生产的代用食品，往往都是黑心商人造假的产物！?

　　在18至19世纪的大不列颠（以及稍后的美国），由于数量众多、个人消费能力却相对不足的新兴城市无产阶级的出现，以及原本在一定程度上保证了商品质量的中世纪行会体系的瓦解消失，许多可以节省成本的廉价代用食物，在早期资本主义的自由放任竞争中被挖空心思地生产了出来：用淀粉、酒渣和糖混充的“牛奶”，以打碎炒熟的菊苣根（能喝出类似咖啡豆的苦味）制成的“咖啡”，用劣质燕麦粉与黑麦粉混充进小麦粉、然后用明矾“漂白”（往往会导致口感变得如同玻璃碴般糟糕）的白面包，以及厄普顿·辛克莱所著的《屠场》这本“本想打动公众的心，却不料击中了他们的胃”的改变美国的经典大作中描述的——以来路不明的劣质下水肉甚至是打死的老鼠制成的“牛肉香肠”……?

　　不消说，这些假冒伪劣产品的出现，虽然符合经济规律，但却一点儿也不招人喜爱，19世纪末期刚刚崛起的新闻媒体将巨量的篇幅用在了抨击这些缺德玩意儿上，甚至还矫枉过正地引发了许多荒诞不经的谣言：有人声称，在伦敦东区市场上出售的白糖事实上是“阿拉伯半岛的白色沙子”，还有人声称面粉是由“磨碎的白垩”混充的——虽说这些谣言甚至不符合最起码的常识，但它们却在很长的时间里有着为数众多的信众。仅此一点就足以说明，在当时，这类“代用食品”是多么令人深恶痛绝。?

　　不过，历史从来都不乏讽刺。在19世纪被人们憎恨至极、恨不能除之而后快的这类“假食品”，到了20世纪不但没有自行消亡，反倒以一种绝大多数19世纪的人们所无法想象的方式迅速地“风靡”了大半个世界，而它们的各种“后代”甚至一直存在于我们身边，直到现在仍然无处不在。?

　　这一充满黑色幽默的转化，最初始于1914年，在那一年，一群塞尔维亚王国军队中的极端民族主义者扇动了蝴蝶的翅膀，很快，他们便收获了远远超出自己想象的飓风……?

　　现在?

　　严格来说，爆发了第一次世界大战的1914年，其实远比1900年更适合作为“漫长的十九世纪”和“短暂的二十世纪”的分界线：第一次世界大战不但意味着19世纪末“文明世界”幻象的破灭，也意味着一种深度影响了20世纪面貌的战争形势——鲁登道夫所提出的“总体战”（der totale krieg）的正式揭幕。?

　　与人们所习惯的“传统”战争不同，总体战远不是两支军队在远离后方的前线以纯粹的军事手段决出胜负，而是将一个国家的社会、经济、政治领域整体动员并投入全面战争。在过去的战争中，只有不幸居住在前线附近的人才会感受到战争的直接影响，而发生在1914年的惨烈大战，却是另一回事。?

　　开战之初“圣诞节前结束战争”的梦境被战壕与机枪粉碎之后，欧洲大陆上的交战双方——尤其是面临两线作战困境，资源处于压倒性劣势的同盟国一方——不得不一边开始全国范围内的总动员，巨细无遗地对国内的一切资源进行清点和重新规划，以便最大限度地将其投入这场史无前例的大战之中。?

　　不出人们意料，由于战争的巨量消耗，后方民众的餐桌也无法避免地受到了影响。且不说大量原本应该用于农业的氮肥变成了砸向西线战壕的高爆炸药，而大批原本应该投入农业生产的劳动力也都被填进了弗兰德斯炮火连天的泥泞荒原中；光是由于需要用牛肠作为生产齐柏林飞艇（被广泛用于侦察以及对不列颠本土的空袭）的气囊内衬的原材料，德国境内香肠肠衣的供给就一度短缺了数年。?

　　不过，正如俗话所说，人是铁饭是钢，纵然一顿不吃未必饿得慌，但长期不吃饭谁也活不成。为了尽可能地维持社会运转，同时维系国内的民心士气（这在总体战中是极为重要的一个环节），德国的食品专家们开始绞尽脑汁地鼓捣起各式各样的代用食品来。结果，当初被人们深恶痛绝的各种“造假”技术，反而在这时派上了用场。因为海运被英国舰队封锁导致咖啡供应不足，德国人重新挖掘出了被视为“假货”的“菊苣根咖啡”制造技术，后来菊苣根产量也不足了，专家们就开始以烤过的坚果碎末、橡树果和山毛榉碎末作为替代品，而到了那个最终击垮德意志第二帝国统治合法性的“芜菁冬天”，甚至有人打起了用芜菁制作“咖啡”的主意。由于蛋鸡饲养量不足（饲料不足的必然结果），用玉米糖浆和土豆淀粉制造出的代用鸡蛋也被挖空心思地开发了出来。当肉从餐桌上逐渐消失之后，以米饭、淀粉、菠菜和鸡蛋清仿造的“人造牛排”和“人造羊排”应运而生。米糕和沙丁鱼油脂被用来生产仿制鱼肉，豌豆粉末和榨油后剩下的豆粕（原本被用作肥料和饲料）被与反复碾碎的刨花混合起来，用于充入日渐稀少的优质小麦面粉中“打肿脸充胖子”。而南德意志森林里大量出产的橡子和栗子粉末，也往往成为其中的“辅料”，干制后的苜蓿粉末则被试图用于生产“蛋糕”。至于稀缺而难以替代的动物油脂，人们更是四处“开源”，试图用老鼠、麻雀、松鼠和其他随处可见的小动物作为来源……效果自然都不怎么好。?

　　当然，纵使再怎么绞尽脑汁地省下每一粒粮食，德意志帝国和它的盟友们也无法逆转“成打皇冠掉落在地无人拾取”的结局的发生。在经过“芜菁冬天”的折磨后，吃着用盐腌干鯷鱼（过去通常被成吨地沤烂后当成农家肥）、木屑橡子粉黑面包和马铃薯皮汤制成的代用伙食的基尔港水兵们，终于忍无可忍，吹响了霍亨索伦王朝覆灭的号角……?

　　在短暂的起义、混乱和仓促的求和谈判后，人类历史上的第一场总体战，总算是落下帷幕。不过，被大战击碎的那个理想时代，是注定不会回来了——以第一次世界大战为起点，各种各样为了“免于匮乏”而出现的代用食品开始遍地开花，其中相当一部分甚至到今天仍然可以在任何一家超市里轻易找到，并持续为现代人的健康事业制造着五花八门的负担。?

　　作为一种被极其广泛地应用于直接食用或者糕点生产的代用食品，人造黄油（margarine）并不是第一次世界大战的产物，而是诞生于法兰西第二帝国时期。不过，由于一战后的人们对战时食物匮乏的刻骨铭心的恐惧，这种通常通过氢化工序加工的植物油产品，在20世纪摆脱了原本“仅供军队士兵和贫民窟居民食用”（这也是拿破仑三世最初政府出面招标研制人造黄油的目的）的“廉价假黄油”形象，迅速成了产量远远超出真正的黄油（butter）的常见食品。而在被世界性战争和民粹主义导致的失败社会实验困扰的20世纪上半叶，由于货真价实的黄油产量经常缩水，人造黄油甚至取代了原先的“正主儿”，成了好几代人心目中“真正的黄油”的形象。在二战刚结束时的欧洲，甚至有许多年轻人完全不知道，真正的黄油其实应当来自于乳牛，而不是大豆。虽然到了物资供应重新充裕起来的20世纪下半叶，飞速发展的商品化畜牧业让黄油和奶油的供应变得不再稀缺，而人造黄油也逐渐成了“心血管疾病制造者”的代名词，但直到今天，人造黄油仍然是当代人饮食相当重要的构成部分。?

　　与人造黄油齐名，甚至更加出名（至少各位肯定在小时候收到的糖果包装纸上无数次见过这个词儿）的另一大代用食品，则是代可可脂（Cocoa Butter Replacer）。究其本质而言，这种构成了我们童年吃到的各类“巧克力制品”中至少九成的物质，与人造黄油其实是一对“同胞兄弟”，同样也是由植物油脂经过氢化反应制成。唯一的区别仅仅在于，前者在餐桌和厨房中所替代的是黄油等乳制品，而后者则被用于替代用真正的可可豆生产出的可可脂(这也是为什么它的名号会带着个“黄油”的缘故）。尽管这种物质最初被研发出来的初衷，只是为了获取一种“便于在高温下加工的巧克力”，但由于其容易制取、价格低廉，在以战争与革命为主旋律的二十世纪上半叶，它也和自己的“兄弟”一样作为巧克力的代用食品而在全球扩散。到最后，许多人甚至索性将代可可脂的味道当成了货真价实的“巧克力味”，而对真正的巧克力的滋味相当陌生。?


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